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作者:admin2021.03.22来源:定制酒标签:定制白酒白酒代理

导语:

温州茅台镇定制白酒代理,中国的白酒分类,可按以下六种方法进行:  一、按使用的主要原料可分为:①粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。  二、按生产工艺可分为:①固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。

中国的白酒分类,可按以下六种方法进行:

  一、按使用的主要原料可分为:①粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

  二、按生产工艺可分为:①固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

  三、按糖化发酵剂可分为:①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。

  四、按香型可分为:①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③酱香型(亦称茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。

  五、按产品档次可分为:①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。

  六、按酒精含量可分为:①高度酒(主要指40°-68°的酒)。②低度酒(一般指40°以下的白酒)。

自制白酒的具体方法:

  一、制作材料:

  1、夹缸一个(毕酒缸,又叫冷却缸。夹层,上有一进气口,下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖)。

  2、24㎝高压锅一只(将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头,接头上的卡子是自己加工的)。高压锅太小不好用,建议采用大一点的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好,那样一次就可以烤10-20斤酒糟,由于锅大可以多放些水也就避免粘锅。

  3、不锈钢软管一根(由于连接高压锅和夹缸,建材市场有卖,是洗脸盆的下水软管)。

  二、制作甜酒

  1、先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成糯米饭:

  在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽,将糯米捞放在布上蒸熟(约一小时),这时尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(脸盆、汤盆或者玻璃容器),用勺搅动,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。

  2、拌酒曲(酒曲要采用中草药酒曲,不要用化学酒曲):

  拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度,温度控制在30度左右,温度太高或太低都会影响发酵,用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必须加水(建议水用优质矿泉水,没有矿泉水用纯净水也行),将酒曲碾成粉(按说明或规定的分量)均匀地撒在糯米饭上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺(或手)将糯米翻动,尽量将酒曲和糯米混均匀。

  3、保存:

  用勺轻轻压实,用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝(俗称酒窝),将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。

  4、发酵:

  将容器盖严,放在适宜的温度下(30℃左右,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)发酵。

  5、大约发酵24--48小时(中间可以检查,看有无发热,发热就证明已经开始发酵了)就可以将容器打开,这时会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香,甜酒就这样制作成功了。

  喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵,把酒改盛到大容器(坛子)里放上一个月左右的时间,这时甜酒因发酵过度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常浓烈(很老),这时就可以烤制白酒了。

  三、烤制白酒:

  1、在高压锅里放上3-4斤自来水(放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定,酒水少就多放一点,酒水多就少放一点),然后把发酵好的酒糟放进锅里,离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸,夹缸内注满冷水。

  2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤,酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁,利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。

  3、先出的酒度数较高(60度左右),然后慢慢降低,可根据自己喜欢的度数自行掐断。想喝度数高的酒成本也就会高一点,喝度数低一点的成本也就低一点,请自己选择。

  做糯米酒的产出比是:25斤糯米生产出54度高度白酒10斤,30度低度酒6斤。

  注意事项:

  1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。

  2、酿酒的关键是干净,一切用具都不能沾盐和油。

  3、烤酒时先用大火将酒糟烧开,然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅,一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。

  4.烤酒时的酒糟一定要发酵过度,发酵过度的酒糟酒味浓烈,出酒就多。发酵过度的糯米都是空的,烤酒时会浮在上面不容易粘锅。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒时还很容易粘锅。

白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。

白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。

此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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