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作者:admin2021.03.26来源:定制酒标签:酱香白酒

导语:贵州酱香白酒|白酒为什么要高温发酵和熘酒。大曲坤沙酱香酒生产,讲究传承古法,天人合一。端午制曲(由阴转阳),重阳下沙(由阳转阴),女人踩曲,男人酿酒。值得一提的是,端午节至重阳节,赤水河呈赤红色,重阳节至翌年端午节之间,河水清澈透明,此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱,剩余的工艺基本上不再用水。最为独特的就是它的“几高”。贵州酱香白酒|白酒为什么要高温发酵和熘酒高温发酵,为最终生成酱香物质提供良好发酵环境,高温发酵不仅是生成酱香物质的必要条件,同时也是生成酒精的必要条件(1)酱香型酒是高温发酵

贵州酱香白酒|白酒为什么要高温发酵和熘酒。大曲坤沙酱香酒生产,讲究传承古法,天人合一。端午制曲(由阴转阳),重阳下沙(由阳转阴),女人踩曲,男人酿酒。值得一提的是,端午节至重阳节,赤水河呈赤红色,重阳节至翌年端午节之间,河水清澈透明,此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱,剩余的工艺基本上不再用水。最为独特的就是它的“几高”。

贵州酱香白酒|白酒为什么要高温发酵和熘酒

高温发酵,为最终生成酱香物质提供良好发酵环境,高温发酵不仅是生成酱香物质的必要条件,同时也是生成酒精的必要条件

(1)酱香型酒是高温发酵。进行酒精发酵的可能是细菌而不是酵母,即使是酵母,也是在长期高温条件下驯化的耐高温酵母。

(2)严格控制发酵温度,有利于提高酱香型酒的风格质量。

(3)酱香型酒由于窖池上、中、下三层发酵温度不完全样,酒的风格也迥然不同。这是由于发酵窖池内各部位所处温度、酸度、水分、糖分变化造成的。一般来说,酱香型酒产于窖面。这可能是上层糟醅除自身温度外,中下层酒醅热量往上窜这些因素影响上层酒醅温度偏高,嗜热芽孢杆菌在适宜的温度下代谢旺盛,促进了酱香型物质的大量形成。窖面糟醅产的酒酱香突出,微带曲香、略涩、稍杂,但风格很好。下层酒醅产窖香型酒,这与窖底糟醅接触窖底泥、发酵温度低、酸度较高和水分较大是分不开的,窖香酒窖香浓郁并带明显酱香。

高温熘酒,是尽可能将发酵中生成的酱香物质最大限度地收集于酒中,使酱香型酒酱香更突出,质量更好,风格更典型的有效手段。酱香型的茅台酒和浓香型的泸州大曲酒香味物质都一样,但在数量的多寡上,差异就大了,这是生产工艺和馏酒温度不同造成的。有趣的是酱香型酒高沸点物质,特别是糠醛,还有总酸总醇,都大大高于浓香型酒,仅总酯浓香型高于酱香型酒。酱香型酒高温发酵的生产工艺,也要求与之相适应的馏酒温度,才能将在发酵中生成的酱香物质最大限度地收集于酒中。

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