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  • 敞开门来,讲一下茅台和酱香酒工艺

作者:admin2021.02.25来源:定制酒标签:

导语:我们都知道,酱香酒有套耳熟能详的工艺,总结起来叫“12987”。简单讲,12987,是指1年周期内,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。这套工艺可谓是涵盖了包括茅台在内的,所有正规酱香酒工艺的核心内容。这么重要的一项工艺,却被酱酒企业粉饰的一塌糊涂。比如什么端午、重阳投料是借天地精华,女子制曲,男子酿酒是阴阳结合,等等等等。俨然把酱酒这一核心工艺包装成了一门玄学。如今我们就简单地敞开门,用最通俗和科学的态度来剖析一下这12987的来龙去脉。过去我们讲到了中国白酒源于晋商。晋商的一支走到陕西,

我们都知道,酱香酒有套耳熟能详的工艺,总结起来叫“12987”。简单讲,12987,是指1年周期内,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。这套工艺可谓是涵盖了包括茅台在内的,所有正规酱香酒工艺的核心内容。这么重要的一项工艺,却被酱酒企业粉饰的一塌糊涂。比如什么端午、重阳投料是借天地精华,女子制曲,男子酿酒是阴阳结合,等等等等。俨然把酱酒这一核心工艺包装成了一门玄学。

如今我们就简单地敞开门,用最通俗和科学的态度来剖析一下这12987的来龙去脉。

过去我们讲到了中国白酒源于晋商。晋商的一支走到陕西,因地制宜发明了凤香型白酒。而一支陕帮盐商商队,顺着南丝绸之路来到了赤水河畔的茅台镇,舟车劳顿地也想喝口酒。但是如果从陕西带着酒上路,多为不便。所以他们就萌生了在茅台镇本地酿酒的想法。

按道理来说,晋商已经把白酒制造的门槛降到了最低,已经让全国五湖四海都产生了自己本地的白酒。但独独茅台镇这个地方是块非常难啃的骨头。

去过贵州的人都知道,那里是山高路险。茅台镇更是赤水河畔一个卡卡角角的小地方。在这里买不到发酵用的陶缸,即使从别处运,也非常费时费力。然后是挖泥窖。山上挖一铲子就到了岩石,根本没办法。于是就在赤水河畔挖。赤水河畔倒是有点平地。但是挨不住挖一铲子倒半铲子。土壤太过疏松,根本撑不起来泥窖的基本结构。于是乎,陕帮奇思妙想,想到了把当地的石头垒起来,做成石窖,底部留点一层泥,用来发酵。

这个突发奇想,就构成了酱酒石窖泥底发酵的基本生态结构。

窖做成了,就要制曲了。于是这群陕帮又找来了一群20多岁的女子来赤脚踩曲。但是选女子并不是因为她们美,她们香。而是因为她们的身体重量刚刚好,可以让踩出来的大曲,软硬合适,适合发酵。

曲做成了就来搞粮食。高山峡谷,石多土少。山上山下相差千米,导致种下去的高粱,山下高粱芳菲尽,山上高粱始盛开。每年产出的高粱非常有限。不得不只能在高粱分批成熟的春秋两季2次投料。

酿酒的基本结构已经整齐备了,试着酿一下才发现,曲药没有用,酿出来个寂寞。

这个大问题就是茅台镇的气候,常年高温、雾气笼罩。好不容易踩出来的曲,由于当地的高温,把负责酒化的酵母菌基本上都中暑热死了。所以发酵了几十天的酒,啥也没发酵出来。

那怎么办。陕帮们不服气。既然安装原来工艺撒的曲不够用,那就多撒点,最后发现,撒下去的曲,比粮还要多!

把拌好的酒醅下窖,发现还是不行,那就只能堆在地面发酵,等着曲药接种。然后再投入石窖继续发酵。没办法,好歹是出酒了。

但是新的问题又来了。

等到把酒醅上甑烤酒才发现,这里的高粱皮太厚,根本蒸不烂。按照原来的工艺,又进入了死胡同。但是凭着节约和艰苦朴素的精神,陕帮们不放弃不抛弃。既然一次蒸不烂,就多蒸几次,直到蒸到第9次,这些高粱才算是完完全全蒸透彻。

蒸又不能白蒸。所以就蒸一次,取一次酒,然后再继续发酵。然后再蒸再取,再发酵。就这么反反复复搞来搞去,一年也就到头了。最后一总结,蒸9次,发酵8次,取7次酒,应该比较好。12987也就固定下来了。

但是呢,新的问题又出现了。蒸这么多次,又是高温堆积发酵,容易产生糊味。让7次取出来的酒味道都不一样。一时间也卖不出去,于是就都放到缸里存着。

存着存着3年也就过去了。打开再尝尝,味道好很多,但是每个轮次的酒味道还是不一样。那怎么办,就只有把7个轮次的酒混合起来。就成了最原始的盘勾技术。

就这么一轮神操作,在茅台镇还真的产出来了白酒。这种白酒因为高温制曲,高温发酵,高温馏酒等,环境变了,微生物也就变了,酒的口味也就变得有股糊味,变得更重的酱香味。

但是呢,常年喝酒的人,味觉就会产生退化,恰恰对高度数、口味重的白酒稍微敏感些。于是酱香酒就在酒鬼和上了年纪的人中流行了起来。

为什么马云说,上了40岁才知道茅台的好。不是因为到了40岁就有钱了。而是到了40岁,味觉退化了,久在酒场,品不出来一般白酒的味道,酱香酒浓重的味道还能让40多岁的人,回忆起20多岁的自己。

总结来说,12987并没有那么多科学道理。都是老百姓没有办法的办法。酱香酒,也不存在那么多所谓的科学,都是一代代传统工艺传承的结果。

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