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作者:admin2021.03.31来源:定制酒标签:酱香白酒液态法白酒

导语:贵州酱香白酒|液态法白酒的发展。近20年来的白酒生产实践基本上按照两个途径开展工作。是固态发酵机械化,它是在工艺条件基本不变的情况下,将酿酒生产中的手工操作改变为机械操作,从而使劳动生产率得以提高,劳动强度及条件均得到了改善。然而其蒸馏设备在技术上还不尽完善,以致辅料用量增多,影响酒的风味质量。同时,因酒醅酸度较大,对设备的腐蚀性较强。另一途径就是仿酒精生产,采用液态发酵法以代替历来沿用的固态发酵法。这一重大技术改革,在50年代就曾作过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限,产品缺乏

贵州酱香白酒|液态法白酒的发展。近20年来的白酒生产实践基本上按照两个途径开展工作。是固态发酵机械化,它是在工艺条件基本不变的情况下,将酿酒生产中的手工操作改变为机械操作,从而使劳动生产率得以提高,劳动强度及条件均得到了改善。

然而其蒸馏设备在技术上还不尽完善,以致辅料用量增多,影响酒的风味质量。同时,因酒醅酸度较大,对设备的腐蚀性较强。另一途径就是仿酒精生产,采用液态发酵法以代替历来沿用的固态发酵法。这一重大技术改革,在50年代就曾作过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限,产品缺乏白酒应有的风味质量而未获成功。

直到60年代中期,在总结我国某些名牌白酒生产经验之后,将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来,才使所得液态发酵法白酒的风味质量和白酒趋向一致。随后各地因地制宜地试验了多种制造方法。大体上可分为下列几种。

(1)液态发酵法俗称一步法。本法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产的设备,工艺上注意吸取了白酒的传统操作特点,产品风味质量具有固态发酵与小曲液态发酵白酒的兼香味。这种生产方法一般适用于以粮食或伊枣为原料。其存在的问题主要是有的厂盲目套用酒精生产工艺,致使产品质量缺乏白酒所应有的风味。

(2)液固结合法俗称二步法。本法先由原料生产出质量优良的精馏酒精,然后再用少量粮食或甘薯进行固态发酵制成香醅,用酒精再经香醅串香或浸香蒸馏而得产品。此法一般适用于以薯类、代用料及野生植物为原料生产白酒。这类原料制成的白酒其邪杂味较大,而这些固有的特殊气味如地瓜味、橡子味等在生产酒精时,绝大部分可以在精馏工序中排除,又经固态发酵的香醅复加工,可使产品风味和传统的普通麸曲白酒相似。只要工艺合理,根据不同情况采用相应的技术措施,本法生产的白酒往往比固态发酵法生产的风味质量更为优良。

(3)调香勾兑法这是指各种原料酿造成质量优良的精馏酒精之后,再调配不同来源的具有白酒香味的香味液,用人工直接勾兑而成的产品。白酒香源除化学香酯外,有以固态发酵的香料酒或白酒,也有用优质白酒的尾酒作香味液的。采用固态发酵所得之香源实际上是液固结合法的发展,因而其产品风味质量较好。对于所使用的化学香酯,应符合食品卫生的要求。

(4)小曲液态发酵法(酒钵法)广东、广西、福建等地采用本法生产已有悠久的历史。应用小曲作为糖化发酵剂,原料大米经蒸煮、培菌糖化后,再加一定量的水,液态发酵产酒,蒸馏。产品风味质量清雅蜜香,不同于北方地区二锅头,而具独特风格。广西三花、湘山以及广东的玉冰烧基质酒是这一类型酒的代表。

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