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  • 从80年代到现在,白酒酿造工艺有没有进步?

作者:admin2021.05.17来源:定制酒标签:

导语:说到白酒酿造这三十年的功力变化,在酒圈里产生了很有意思的讨论,不少酒友认为当前白酒酿造不如过去,一些酒厂的陈年老酒如无上妙品,而现在的产品犹如糟粕,倒了都不嫌可惜,持这一观点的朋友很多喝过老酒。但在行业里面,不少朋友认为酒厂现在的酿造水平比过去是有进步的。关于白酒酿造,为什么部分行业朋友和消费者之间产生了截然相反的认知,今天针对这一话题,我来谈谈我的观点。从18年正式接触老酒到现在,我前后品鉴了300多种老酒,不少老酒品质卓越,给人留下了深刻的印象,当然,也有一些老酒难喝至极,有些甚至到了无法下

说到白酒酿造这三十年的功力变化,在酒圈里产生了很有意思的讨论,不少酒友认为当前白酒酿造不如过去,一些酒厂的陈年老酒如无上妙品,而现在的产品犹如糟粕,倒了都不嫌可惜,持这一观点的朋友很多喝过老酒。但在行业里面,不少朋友认为酒厂现在的酿造水平比过去是有进步的。关于白酒酿造,为什么部分行业朋友和消费者之间产生了截然相反的认知,今天针对这一话题,我来谈谈我的观点。


从18年正式接触老酒到现在,我前后品鉴了300多种老酒,不少老酒品质卓越,给人留下了深刻的印象,当然,也有一些老酒难喝至极,有些甚至到了无法下口的地步。说到老酒品质好的原因,不少人认为其是酿造执行好和陈化提升两大因素带来的结果。个人觉得这不是最核心的原因,最核心的原因还是我们买到的不少老酒其实就是当时酒厂的高端酒。


在当前的陈年老酒(95年以前的老酒)市场中,我们更容易买到酒厂的高端酒。主要原因是这类酒当时的价格高,但许多在当时并没有被消费掉,有些积存于糖酒站等渠道,有些被老百姓珍藏没有喝掉,多年之后,这些商品重新回流市场,成为我们能够买到的陈年老酒。相比之下,当时的大众酒往往被消费掉,现在的老百姓反而不好买到,这便是许多人认为老酒品质好的一大原因。其实这是一个错觉,因为我们买到的不少老酒就是当时的高端酒。


以泸州老窖特曲为例,80年代泸州老窖特曲的品质比现在的普通国窖1573都好。说到老泸特,我品鉴过87年的52°泸特和85年的60°泸特。87年52°泸特品质跟国学不相上下,而85年60°泸特水平更高,介于国学和国礼之间,与温永盛不相上下。


从酿造水平上,泸州老窖这三十年的酿造功力没变,只是在具体的执行上有略微的调整,比方说在原料上,传统的泸州老窖运用的是小麦曲,高粱酿酒,而现在的泸州老窖在酿造过程中加有少量的大米,以此增加酿出酒的甜净之感。这种变化对酿酒功力并没有多少影响,只是在特点呈现上面会有一定的变化。与泸州老窖相似的是,现在许多大品牌酒企的高端酒品质都能媲美老酒,从某一方面,对于大品牌酒,这几十年的酿造工艺并没有退步,有些酒企甚至还有略微的进步。


相比大品牌酒,地方名酒企因为不主做高端酒,因此许多酒企的酿造执行在这三十年里都有明显的退步,有些酒企的顶级酒,品质完全比不了历史的经典产品。


说到这里,不少酒友好奇,为什么许多地方酒企80年代都出高端酒,难道是那个时候经济更好,高端市场更大。其实不是,许多地方酒企当时酿高端酒有多种原因:第一,80年代是改革开放初期,许多酒企的经营决策也在经历转变。过去的有些酒企,产量很低,其产品主要用于地方接待,也正是因为如此,这些酒企一直在酿好酒,这里面有不少是名不见经传的小酒厂。到了80年代后期,随着改革的深入,一些酒厂市场化,大规模扩产,品质随即受到影响;第二,当时的评酒会排名对酒厂的经营有很大的影响,也正是因为如此,许多酒企都会保留一条高端酒生产线,竭尽其力酿造高端酒,毕竟这些酒是要给专家评鉴的。由于专家评鉴所需的高端酒是有限的,因此不少多余的高端酒也就包装进入了市场。随着90年代各种评鉴会的陆续取消,一些酒厂也就没必要再酿顶级酒了,尤其是那些服务大众,做中低端酒的酒企;第三,从粮食角度,尤其是西南片区,主要种植糯高粱,许多酒企都是当地采购高粱酿造,而这也是西南片区老酒品质普遍偏好的一大原因。


因此从某一方面,陈年高端地方名酒比陈年高端中国名酒更稀缺,因为这种酒的这种工艺现在很可能没有这样高要求的执行,即便酒厂还在,也出不了这种品质水平的酒。相比之下,诸如茅台、五粮液、泸州老窖这样的中国名酒,其顶级产品完全能媲美历史的巅峰产品,甚至比巅峰产品做得更好。


从香型角度,这些年酱酒发展迅猛,而且主做高端市场,相比过去,酱酒工艺整体是在进步的。在陈年酱酒中,我只认可茅台、郎酒、武陵酒和习酒的品质,现在茅台、郎酒、珍酒、丹泉、15酱都给我带来了惊艳的产品,习酒、金沙、武陵酒、潭酒、吞之乎(酱香)品质不凡,也给我留下了深刻的印象。



浓香酒有的有进步,有的原地踏步,有的在退步。对于做高端名酒的浓香酒,工艺都没有退步,比方说五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、舍得、洋河、古井贡。虽然现在的洋河、古井贡风格完全不同于过去,但品质档次丝毫不输过去的经典产品。丰谷酒给了我意料之外的惊喜,作为地方酒企能有高端酒输出,说明在酿造上还是花了功夫的。作为九大浓香名酒的宋河粮液品质相比过去差了一截,当然,在陈年老酒里面,经典款的宋河酒也是很难找的,经典的宋河酒只能在80年代的产品中找,而且还要找当时的高端产品。啤酒盖宋河展现了老宋河的品质特点,但水平一般。品相好的80年代陶瓷瓶宋河酒是一款值得解惑的酒,其风格介于老洋河和老古井贡之间,很有意思。至于五十三优浓香酒,大多数品质退步,有些甚至彻底倒闭,风格成为绝响。整体上,浓香酒的工艺还是在退步,只是有名酒支撑,退步不明显而已。



清香酒这三十年工艺保持很好,当然清香工艺本身适合做大众市场,而这也是许多清香酒厂工艺能保持下来的一大原因。汾酒作为清香老大,很好的保持了工艺;宝丰酒经营一般,但也保持了老工艺;黄鹤楼酒几经沉沦,虽复产清香,但还需加油。


在与清香相关联的凤香、老白干香和青稞香型酒中,凤香这些年确实是退步了,西凤酒这些年的产品有点乱,高端产品有时有泸州老窖复合香或酱香、芝麻香味道,这点很不应该;老白干香虽然做柔了,但整体风格保持不错;青稞香相比过去品质是有进步的,在用曲和除杂上确实进行了很好的调整。


在小曲酒领域,米香、豉香这三十年的工艺保持不错,但品质做不了高端,也没什么空间。小曲清香酒的工艺退步很大,现在的小曲清香酒成为做低端口粮,泡药酒的风格酒。在粮食选择上,西南的传统小曲清香酒运用的是糯高粱酿造,现在基本用粳高粱酿造;小曲选择上,有些传统酒厂会用药小曲酿造,酒体会有甜润且淡淡的药味,现在的许多酒企运用根霉小曲,使得发酵出来的酒风味单调,口感粗糙。


特香酒在这三十年的发展中是最迷茫的,没喝过老特香的酒友可能都会疑惑,现在四特的酱香和清香到底在哪里?说实话,特香的一口三香在老特香酒中很好展现,真的是一种浓酱清不靠的感觉。老特香酒运用整粒大米为原料,条石泥底窖池,大曲面粉、麦麸加酒糟,老五甑工艺发酵而成。对于这种工艺酒,因为是大米为原料酿造,因此没有高粱酒的醇厚,酒体显甜净,口感也不够糯高粱酒连绵。大曲面粉、麦麸加酒糟,因此酒体糟香、麦麸气息、焦香和芝麻香是比较明显的,发酵的窖池是石窖泥底,因此酒体会有一定的窖香,但窖香并不重,且没有复杂的老窖复合香。因此老四特酒的特点就是粗糙、杂糅,酒体并不醇和、细腻,风味有点像烤焦了的焦炭。



现在的四特在麦麸的处理上花了很大的功夫,老四特的重麦麸气息不仅怪,而且容易上头。通过特殊的处理,现在的四特酒没有麦麸、炭烤味道,但酒体风味单调的弱点进一步被放大。毕竟其发酵窖池是石窖泥底,因此酒体没有丰富窖泥微生物发酵出来的复杂香;又由于其没有高温制曲堆积发酵,因此其没有高温微生物发酵带来的酱型复杂香。也正是因为如此,现在的特香原酿酒成为一种低端浓香酒的感觉。在许多地方的品酒师培训中,老师对特香的解读就是低端浓香酒,更有意思的是,现在有些高端特香酒,通过调泸州老窖池浓香酒复杂其风味,这种勾调设计已经说明了问题。


从某一方面,特香酒在这几十年的变化中工艺没进步也没退步,不同于有的香型酒懒得进步,特香酒是想进步没空间进步,因为其工艺模式限制了其发展。


芝麻香这三十年发展挺快,从顶级工艺角度,其是原地踏步的状态,但从风格多元化的角度,其确实有一定的发展,一些酒企将浓香、酱香、麸曲等工艺融合于芝麻香酿造中,酿造出窖香芝麻香、馥郁芝麻香、酱香芝麻香、清雅芝麻香、全麸芝麻香等风格酒,相比老的芝麻香酒,现在芝麻香酒的流派确实要多一些。



馥郁香原属于兼香酒,现在单立一个香型,以酒鬼酒味代表。说到酒鬼酒,从80年代后期至今一直在酿高端酒,但相比过去现在酒鬼酒的整体水平还是有退步。93、94的酒鬼和92年及以前的湘泉酒是最经典的酒鬼特点,其运用小曲糖化、大曲发酵,大小曲用药入曲工艺酿造。92年酒鬼酒小曲去药,改用根霉小曲糖化,从95年开始的酒鬼酒,酒体复杂、细腻度有明显的下降(改工艺到产品风格变化有一定的时间)。现在的酒鬼酒大小曲均未用药,酒体复杂度通过窖香复合香和中高温曲香复合香呈现,虽然现在酒鬼酒很好的展现了复杂香,但其酒体的连绵度相比老的酒鬼酒还是有明显的弱化。


兼香酒在所有香型酒中属于工艺退步最严重的香型,曾经的兼香风格最多元,然而有些兼香酒因为经营的原因现在彻底倒闭,其风格成为绝响,这些兼香酒在贵州尤其的多。现在的贵州兼香以平坝窖酒为代表,然而现在的平坝窖酒品质相比巅峰的平坝窖酒差了不是一两个档,其有很长的路要走。其实不只平坝窖酒,当前许多兼香代表品牌,都没有很好保持老工艺水平。比方说口子窖酒,其高端口子窖30年相比巅峰状态的88年濉溪特酿差了一大截。另一大兼香代表白云边酒工艺保持倒是不错,但也只是小批量生产高端酒,其顶级产品白云边30年品质尚能媲美80年代老白云边。



在兼香及其他香型酒中,目前也只有仰韶的顶级工艺比之前有所进步,其天时月欺负一下曾经的仰韶粮液没有什么压力(天时日虽然是最高端,但郎酒风格的酱酒特点过重)。


与兼香酒差不多,董香酒在这三十年中工艺退步也很明显,董酒从80年代中期品质下滑直到现在。从蓝董往后走,董酒的复合药香变淡,到了80年代后期董酒甚至有窖泥香出头的感觉。90年代红董药香变得很重,但药香的细腻度完全没法给早期董酒相比。12年那段时间董酒酸馊出头,现在的董酒许多产品味道比较淡,有的小曲酒醅酒味道偏重。


整体上,纵观各种香型酒工艺的进步与变化,我们发现,工艺进步的主要是过去影响力不大,现场主做高端产品的酒;原地踏步的主要是品牌定位和实力未变的酒企,比方说泸州老窖,汾酒等等;退步的主要是品牌力及定位降低的酒,比方说很多兼香酒。从整个白酒行业讲,虽然有部分酒厂的酿造工艺在进步,但并不能代表整个行业的酿造执行在进步,总的来说,现在的酿造比过去还是有所退步。


对于行业一些朋友说白酒酿造进步这一观点,个人觉得其主要是从可执行层面看的。毕竟对于当前的一些酒企,真的想要酿高端酒,其实可以比过去执行的更好。因为工艺在积累,设备在进步。在酱酒领域,这点表现得尤为明显,五粮液酿造酱酒的历史不过20年,丹泉酿造酱酒的历史不到20年,但其也酿造出了像模像样的高品质酱酒。其实在当前,对于地方名酒企来说,只要有成熟的酿酒团队,酿造高端酒不是这家酒厂的能力问题,而是他们的态度问题,他们到底想不想酿造高端酒。当前的很多酒厂,吹牛的时候从未输过,总说自己的酒秒茅台、五粮液,然后将酒的价格定标到茅台、五粮液的水平,接着到处做广告,哄经销商投资,酒友买单,其实这种行为是不长久的。互联网时代的特点就是信息能高效传递,快速透明,通过吹嘘来证明自己品质好的酒只能靠不透明赚钱,面对当前这个环境,一家正儿八经的酒厂还想赚这样的钱,只能说明你在博傻。

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