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  • 白酒是陈的香

作者:admin2021.03.10来源:定制酒标签:

导语:从古到今,酒中特殊的陈香气味都是在陶坛内自然贮存3—5年产生出来的,就像国际名酒威士忌和白兰地蒸馏酒一样,必须将基酒放人橡木桶中贮存5年以上才加“XO”标识。但现在还是没有搞清楚老熟产生陈香气味的机理,以往的结论不外乎是理论推理这样一种模式。所以不管采用什么处理方式的人工老熟酒,都没有陶坛贮存自然老熟产生的那种特殊的陈香气味,形不成独特优美的陈香酒的风味特征,这是值得我们深入研究的问题。陈香风味特征的形成所谓酒的陈香风味特征,就是发酵过程终结后,用甑桶进行蒸馏从而获取酒液,再在陶坛或者麻坛内贮存

从古到今,酒中特殊的陈香气味都是在陶坛内自然贮存3—5年产生出来的,就像国际名酒威士忌和白兰地蒸馏酒一样,必须将基酒放人橡木桶中贮存5年以上才加“XO”标识。但现在还是没有搞清楚老熟产生陈香气味的机理,以往的结论不外乎是理论推理这样一种模式。所以不管采用什么处理方式的人工老熟酒,都没有陶坛贮存自然老熟产生的那种特殊的陈香气味,形不成独特优美的陈香酒的风味特征,这是值得我们深入研究的问题。陈香风味特征的形成

所谓酒的陈香风味特征,就是发酵过程终结后,用甑桶进行蒸馏从而获取酒液,再在陶坛或者麻坛内贮存一定的时间,酒液中就会自然产生出一种使人感觉到心旷神怡、优雅细腻、柔和愉快的特殊香味,我们把这种自然的复合香味称为中国名优白酒的陈香风味特征,也把这种酒叫做陈香味酒。这种陈香味是在贮存过程中产生的,贮存的时间越长,这种香味使人感觉的滋味就越优美、越明显。

至于这种陈香味具体是由哪些香味物质所构成,到20世纪末期,众多的食品发酵研究单位、学校及各酒厂的专家、教授、工程技术人员等进行了多次研究,并分别得出了结论,但仍然是众说纷纭,无一定论。有人用存放5—10年的酒,甚至用存放20年的陈酒与贮存期为1年的酒与新酒进行对比分析,得出的结论是:二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比,由其来源推测,可能是甲醛与酒精发生缩合反应的产物,或是高沸点物质的分解产物,但这些也毕竟仅是推论。

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