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  • 白酒的前世今生,中国白酒走到了这一步,背后到底是经历了什么?

作者:admin2021.08.13来源:定制酒标签:

导语:其实想起写这个话题,也不是一天两天的事了,之前写过不少关于酒的东西,酒文化,酿造工艺,中外酒的对比,直至勾兑酒,特别是中国白酒的勾兑酒,但是我发现,说了这么多,很多人还是没看明白。为什么这么说呢?哪里没看明白?有些网友的表现,第一就是动辄说别人不懂酒,不会喝,不知道中国白酒的妙处在哪里;第二,就是上来就来一句,“所有的白酒都是勾兑的,全是假酒”。基于上面两条,我感觉对于这一块,是时候好好说一下了,说明白了,说清楚了,最起码让大家做到心中有数,客观看待这个问题。这篇文章篇幅有些长,希望大家慢慢看,

其实想起写这个话题,也不是一天两天的事了,之前写过不少关于酒的东西,酒文化,酿造工艺,中外酒的对比,直至勾兑酒,特别是中国白酒的勾兑酒,但是我发现,说了这么多,很多人还是没看明白。

为什么这么说呢?哪里没看明白?有些网友的表现,第一就是动辄说别人不懂酒,不会喝,不知道中国白酒的妙处在哪里;第二,就是上来就来一句,“所有的白酒都是勾兑的,全是假酒”。

基于上面两条,我感觉对于这一块,是时候好好说一下了,说明白了,说清楚了,最起码让大家做到心中有数,客观看待这个问题。这篇文章篇幅有些长,希望大家慢慢看,到最后可能有收获。白酒的前世今生,中国白酒走到了这一步,背后到底是经历了什么?


一,中国白酒的历史并不长

说到中国白酒的历史,其实在中国几千年酒文化的历史长河中,掐指一算,白酒的历史,其实并不长,开门见山,就是公开的、能查到资料的历史来看,也就是在元末明初。

那时候的白酒,属于舶来品,因为在那之前,中国是没有白酒的,也就是说,在那之前,中国是没有蒸馏酒的,之前一直都是黄酒(米酒)这样的酿造酒。什么是酿造酒,就是纯自然发酵、不是蒸馏而来的酒。中国的黄酒,和外国的啤酒、葡萄糖,并列“世界三大酿造酒”, 这是公认的。

以前宋朝的武松打虎,或者其他的影视剧里展现的,大口喝酒,大口吃肉,大家看到的都是喝的白酒,看个乐子就行了,武松要是喝了18碗白酒,结局绝对不是那样,为啥?蒸馏白酒什么度数,黄酒什么度数?所以说,不严谨啊。


二,直至民国时期,“国酒”还是黄酒

上面说了,元末明初在中国出现了蒸馏白酒,但是白酒并不受欢迎,原因很简单,味道差,度数太高,所以白酒是一直登不了大雅之堂的,一直到民国时期,正式宴席中,用的酒还是我们的黄酒。

有人问了,白酒是个什么地位?其实在这之前,白酒一直就是“穷人喝的酒”,为什么这么说?原因也很简单,白酒的成本跟传统黄酒相比,并不算高,但关键是白酒的度数高啊,少喝一点就能喝得晕晕乎乎,最少能过过酒瘾啊,划算,肯定受穷人的欢迎。


三,白酒,到底是怎么流行开来的

话说到建国伊始,当时白酒也不是多流行,或者说是根本就不流行,转机发生在建国初的50年代,当时国内物资匮乏,吃饭都成问题了,哪还有粮食酿酒?于是白酒就来了。

吃饭都成问题,为什么还要酿酒?对于爱喝酒的人来说,饭可以少吃点,没有酒不行啊,就是这么简单。之前也说了,蒸馏白酒相对于黄酒来说,度数高很多,喝一点就能解馋,所以说,酿造白酒是最佳选择。

重点,但是重点来了,原来的中国白酒,虽然也是蒸馏酒,但是都是用的传统的五谷杂粮,都是用的谷物酿造的,但是当时缺粮食啊,所以借鉴的前苏联的工艺,那就是液态发酵,不需要谷物类的粮食,用最便宜的红薯,甚至是甘蔗渣之类的含淀粉的原材料就行,液态发酵,还快。

于是,新的白酒酿造工艺就形成了,当时是在山东烟台试验成功的,1955年,工业部在山东烟台提出了所谓的“烟台酿酒操作法”,用地瓜干为代用品生产酒和酒精,很快就试验成功。这个工艺,说白了其实就是标准的伏特加工艺,至于后来为什么“变了味儿”,下面接着说。


四,明明是伏特加工艺,为何中国白酒“变了味儿”?

伏特加白酒工艺,其实就是最简单的白酒酿造工艺,同以前的中国白酒酿造工艺相比,简单了很多,不需要酒曲,不需要固态发酵,简单的液态发酵就行了(这也是很多人诟病的“勾兑酒”的液态发酵,事实并非如此,“液态发酵”,并没有任何问题)。

伏特加虽然说不加酒曲,还是最简单的“液态发酵”,但是人家有一个前提,多重过滤,最最重要的是,人家不添加香精,不加任何任何人为添加的东西。注意,中国1955年开始的这个新工艺,当时也是不添加香精的,那个年代,也不允许有任何一点点的弄虚作假。

而后过了没几年,中国的粮食产量上来了,不缺粮食了,于是,以前的最传统的白酒酿造工艺又恢复了,1955年的那种工艺被抛弃了。有人问了,好好的工艺,为什么就不用了?原因其实也很简单,那种伏特加的工艺,因为不是固态发酵,而且不用酒曲,没有正统中国白酒的“白酒味”,所以必须要改回去。

时间接着到了上世纪90年代末,那个时候,中国白酒还是传统的工艺,固态发酵,酒曲发酵,可是有些人看到了商机,重点来了,什么商机?就是白酒以前的那种伏特加工艺,就是那种最简单的液态发酵的伏特加工艺。这个工艺好在哪里?一句话,太节省成本了,这,才是重点当中的重点。

上面也说了,伏特加的工艺,简单的红薯或者甘蔗渣一类的就行,只要是含糖分的原材料就行,就比如说红薯,太便宜了啊。但是这个工艺有个特点,缺少谷物类粮食发酵产生的“酒味”,于是乎,厂家开始琢磨往酒里添加香精,让它人为地产生“白酒味儿”,于是乎,“勾兑酒”就开天辟地诞生了。没有了伏特加的“多重过滤”,多了各种“添加剂”。

惊不惊喜,意不意外?这就是勾兑酒诞生的渊源。最开始,这些酒都是小酒厂生产的,后来,大酒厂也都看到了,成本这么低(原材料太便宜了,生产周期太短了),利润太大了,眼红了,你干我也干啊。于是乎,勾兑酒开始遍地开花,比如说我们常见的15块钱左右的牛栏山,还有很多大酒厂的勾兑白酒,都是这么来的。说到这里,大家应该理解得差不多了吧?


五,抛开勾兑酒不说,白酒真的这么好喝吗?

简单来一句,外国人喝中国白酒,那就一个词形容,“受不了”,太难喝了,人家吃中国美食的时候,可不这样。究其原因,一个是酒曲味太重,另一个口感太烈,同是40多度的外国洋酒,味道可不是这样的。抛开威士忌等洋酒不说,单就说伏特加吧,虽然酒味很淡,但是味道纯净啊。经常大谈、特谈中国白酒味道如何如何好的,我的感觉是,装的成分大一些。

中国白酒这些年的发展,其实深层次的原因就不多说了,宣传得比较厉害,即使是同80年代的酿造工艺,是一样一样的,很多酒也都被炒到了天价,这,是不应该的,背离了白酒的初衷,资本在作怪罢了。白酒的初衷是什么?本就应该是便宜的酒,喝一点就能过过酒瘾,其他的,说什么口味如何如何好,什么年份酒,还是算了吧,除非是那种,真正的陈年发酵的老酒。


六,说在最后

短短几千字,要真能把中国白酒的“前世今生”说个明白,其实并不容易:首先,中国白酒本本不该是现在这个样子的,资本参与的烙印太明显;其次,中国白酒被勾兑“玩儿坏了”;其三,回归理性消费,即使是真白酒,真值这个价吗?

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