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  • 中国有八大菜系,有酒系吗?

作者:admin2021.02.01来源:定制酒标签:

导语:中国人是一个讲究吃的民族。中国地大物博,各地的物产、饮食习惯和烹调方法,都有很大的差异。长久以来,不同的地理环境、气候物产、文化传统及民族习俗形成了各地独特的菜式,最著名的有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种,合称中国八大菜系。作为一个餐饮文化大国,酒亦是不可或缺的一部分,那么是不是和菜一样,白酒也有派系之分呢?有的。中国白酒根据其不一样的酿造工艺和风格特点,划分12大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香

中国人是一个讲究吃的民族。中国地大物博,各地的物产、饮食习惯和烹调方法,都有很大的差异。


长久以来,不同的地理环境、气候物产、文化传统及民族习俗形成了各地独特的菜式,最著名的有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种,合称中国八大菜系。


作为一个餐饮文化大国,酒亦是不可或缺的一部分,那么是不是和菜一样,白酒也有派系之分呢?有的。中国白酒根据其不一样的酿造工艺和风格特点,划分12大香型。


浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的揉和下衍生出来的独特香型。


不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料,糖化发酵剂,发酵设备,生产工艺,贮存时间,勾调技术以及地理环境等诸多因素,造就了中国白酒百花齐放,各有千秋的风格特征。


现在跟小编一起领略下12种香型白酒的典型产品及工艺风采吧!


1、浓香型


代表产品:泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。


酿酒原料:高粱、大米、小麦、糯米、玉米


糖化发酵剂:中偏高温大曲


发酵时间:45—90天


发酵设备:泥窖


工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧


典型风格:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,回味悠长。


2、酱香型


代表产品:贵州茅台酒、贵州习酒、四川郎酒


酿酒原料:高粱、小麦、水


糖化发酵剂:高温大曲


发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)


发酵设备:石窖


工艺特点:一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,具有“三高三长”的特点,(三高即:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;三长即:生产周期长、制曲时间长、基酒储存时间长)


典型风格:酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。


3、清香型


(1)大曲清香


代表产品:山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:中低温大曲


发酵时间:约28天


发酵设备:陶瓷地缸


工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清


典型风格:无色透明,清香纯正,香味协调,余味净爽


(2)麸曲清香


代表产品:红星二锅头、牛栏山二锅头


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:麸曲、酒母


发酵时间:4—7天


发酵设备:水泥池


工艺特点:清蒸清烧,水泥池固态短期发酵


典型风格:清香纯正,醇和净爽


(3)小曲清香


代表产品:云南玉林泉、江津老白干、四川峨眉春酒


酿酒原料:高粱或小麦、稻谷


糖化发酵剂:小曲(根霉曲)


发酵时间:四川小清发酵为7天,云南小清发酵为30天


发酵设备:水泥池(四川);小坛、小罐(云南)


工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵


典型风格:清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,醇和回甜


4、米香型


代表产品:桂林三花酒、全州湘山酒


酿酒原料:大米


糖化发酵剂:小曲


发酵时间:约7—30天


发酵设备:不锈钢大罐、陶缸


工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏


典型风格:蜜香清雅,回味怡畅


5、老白干香型


代表产品:河北衡水老白干酒


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:中温大曲


发酵时间:约15天


发酵设备:地缸


工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺


典型风格:醇香优雅,甘冽挺拔。


6、芝麻香型


代表产品:山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:麸曲、大曲


发酵时间:30—45天


发酵设备:水泥池


工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣


典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净


7、豉香型


代表产品:广东石湾玉冰烧


酿酒原料:大米


糖化发酵剂:小曲


发酵时间:20天


发酵设备:陶缸、发酵罐


工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡


典型风格:豉香独特,醇和甘润


8、药香型


代表产品:贵州遵义董酒


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:大小曲分开用,


发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右


发酵设备:泥窖


工艺特点:大小曲分开始用,大曲酒醅串蒸工艺


典型风格:酒香、药香协调,尾净味长


9、兼香型


(1)浓兼酱


代表产品:黑龙江玉泉酒


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:大曲


发酵时间:浓香型发酵60天,酱香型发酵30天


发酵设备:水泥窖、泥窖


工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成


典型风格:浓香中带酱香,诸味协调


(2)酱兼浓


代表产品:湖北白云边、安徽口子窖


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:高温大曲


发酵时间:九轮次发酵,每轮次发酵一个月


发酵设备:水泥池、砖窖


工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用


典型风格:芳香幽雅,酱浓谐调


10、特香型


代表产品:江西樟树四特酒


酿酒原料:大米


糖化发酵剂:大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)


发酵时间:45天


发酵设备:石窖


工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺


典型风格:酒香芬芳,诸味协调


11、凤香型


代表产品:陕西西凤酒


酿酒原料:高粱


糖化发酵剂:大曲


发酵时间:28—30天


发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)


工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺


典型风格:醇香秀雅,诸味协调


12、馥郁香型


代表产品:湖南吉首酒鬼酒


酿酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦


糖化发酵剂:大曲、小曲


发酵时间:30—60天


发酵设备:泥窖


工艺特点:大小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧


典型风格:芳香秀雅,香味馥郁


以上是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受诸多因素的影响。

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